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熟肉制品中杂环胺的形成与抑制研究进展

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2019-09-26 来源:澳门葡京网站
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  澳门新葡亰app网站:张玉霞,周亚军,李圣桡

  关键词:杂环胺;熟肉制品;形成;抑制;机理

  内容:杂环胺是熟肉制品中最常见的危害物,其种类繁多,形成途径复杂,抑制机制也不尽相同。本文介绍了2 类杂环胺的结构,主要阐述喹啉和喹喔啉类、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶、β-咔啉类(1-甲基-9H-吡啶[4,3-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indole,harman)、9H-吡啶[4,3-b]吲哚(9H-pyrido[4,3-b]indole,norharman))以及结合态杂环胺的形成途径,归纳减少杂环胺形成的措施及机理(控制加工条件和前体物、添加外源物质清除自由基和中间体、抑制美拉德反应等),并对目前的研究现状进行概括。

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